?泥窖制作維護(hù)技藝

? ? ? 1573國(guó)寶窖池群是“活文物”，自建成投糧釀酒至今，從未間斷過(guò)釀酒生產(chǎn)，窖泥微生物不斷馴化富集，形成龐大的微生物體系，所釀造之酒質(zhì)日臻完美。

大曲藥制作鑒評(píng)技藝

? ? ? 曲藥是瀘州老窖酒釀造的發(fā)酵生香劑，以瀘州特產(chǎn)軟質(zhì)小麥為原料?！斑厜|稻殼邊安曲、邊蓋稻草邊灑水”的“李友澄四邊操作技藝”安曲培菌發(fā)酵，是大曲微生物培養(yǎng)和復(fù)合曲香物質(zhì)積淀的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

原酒釀造技藝

? ? ? 原酒釀造的工藝流程為：高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌糧→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸糧→摘酒→糟醅出甑→糟醅攤晾→糟醅拌曲藥→糟醅入窖→封窖發(fā)酵→開窖鑒定→糟醅滴黃水→起運(yùn)母糟→堆砌母糟→挖糟。

挖糟

? ? ? 在原酒釀造過(guò)程中，將母糟從窖池中起運(yùn)出來(lái)，堆砌成四方形，表面均勻鋪上糠殼，避免酒精物質(zhì)過(guò)快揮發(fā)。在碎糧之后，再通過(guò)有技巧的挖糟，使母糟和糧食能按比例均勻拌和。

看花摘酒

? ? ? 在蒸餾取酒過(guò)程中，流出的酒，由于乙醇與水的表面張力不同，不同的酒度（酒精濃度）呈現(xiàn)出不同大小的液珠（俗稱酒花），而且停留的時(shí)間長(zhǎng)短不同。在圖五中，匠人正是憑此判斷酒精濃度，以掌握取酒時(shí)間。

出甑

? ? ? 出甑是緊接摘酒之后的工藝流程，原酒釀造采用“叉子撬出糟醅、嘰咕車運(yùn)送糟醅”等技藝出甑。

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洞 ?藏

? ? ? 新蒸餾出的原酒，酒體處于一種“極陽(yáng)狀態(tài)”，必須經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的貯存與陳釀，以削弱酒體的陽(yáng)剛之氣。圖片展示了瀘州老窖在山洞中采用陶壇陳釀“國(guó)窖1573”新酒。

嘗評(píng)勾調(diào)技藝

? ? ? 嘗評(píng)是通過(guò)“眼觀、鼻聞、口嘗”的方式，從色澤、香氣、味道、風(fēng)格4方面來(lái)判斷酒質(zhì)。酒體中的物質(zhì)，因其“閾值”的大小不同而呈現(xiàn)“酸、甜、苦、辣、澀、咸、鮮”等味道，通過(guò)對(duì)酒體的勾調(diào)，可使之保持平衡、協(xié)調(diào)。