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? ? ? 泥土是微生物的生存環(huán)境，在糧食發(fā)酵的過(guò)程中，酒糟中的有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能滋養(yǎng)出大量的釀酒微生物。而這些微生物又是以發(fā)酵生香菌為主，窖池使用越久，微生物越多，它們賦予糧食的香氣和味道也越芬芳，所以酒糟和窖泥中的微生物就相輔相成，使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。

? ? ? 明萬(wàn)歷年間，“舒聚源”作坊在城南營(yíng)溝建泥窖，精選城外五渡溪優(yōu)質(zhì)黃泥踩揉建成發(fā)酵容器，并以龍泉井水為釀酒用水，創(chuàng)研“萬(wàn)年母糟，續(xù)糟配料，泥窖生香，密封發(fā)酵，看花摘酒，窖藏老熟”的釀酒技藝，為瀘州老窖酒釀酒技藝進(jìn)入成熟階段奠定基礎(chǔ)。

? ? ? 筑窖原料用的是細(xì)膩無(wú)沙的黃泥，色澤金黃，綿軟細(xì)膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，粘性極好，無(wú)須經(jīng)過(guò)防滲處理即能保水。歷經(jīng)數(shù)百年的持續(xù)不間斷釀酒，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次酒液浸染，泥色由黃變?yōu)酰蔀蹀D(zhuǎn)灰、轉(zhuǎn)烏黑，再轉(zhuǎn)灰白，泥質(zhì)由柔變脆，在光線的照射下顯現(xiàn)出紅、綠、藍(lán)等斑斕色彩，且有一種香沁脾胃的香味，以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味無(wú)窮”。