? ? ? 泥土是微生物的生存環(huán)境，在糧食發(fā)酵的過程中，酒糟中的有效成分和營養(yǎng)物質能滋養(yǎng)出大量的釀酒微生物。而這些微生物又是以發(fā)酵生香菌為主，窖池使用越久，微生物越多，它們賦予糧食的香氣和味道也越芬芳，所以酒糟和窖泥中的微生物就相輔相成，使得越老的窖池釀出的美酒越醇香。
? ? ? 明萬歷年間，“舒聚源”作坊在城南營溝建泥窖，精選城外五渡溪優(yōu)質黃泥踩揉建成發(fā)酵容器，并以龍泉井水為釀酒用水，創(chuàng)研“萬年母糟，續(xù)糟配料，泥窖生香，密封發(fā)酵，看花摘酒，窖藏老熟”的釀酒技藝，為瀘州老窖酒釀酒技藝進入成熟階段奠定基礎。
? ? ? 筑窖原料用的是細膩無沙的黃泥，色澤金黃，綿軟細膩，不含砂石雜土，鈣、鐵離子含量少，粘性極好，無須經過防滲處理即能保水。歷經數百年的持續(xù)不間斷釀酒，經過無數次酒液浸染，泥色由黃變?yōu)?，由烏轉灰、轉烏黑，再轉灰白，泥質由柔變脆，在光線的照射下顯現出紅、綠、藍等斑斕色彩，且有一種香沁脾胃的香味，以此老窖釀出的酒格外“醇香濃郁、清冽甘爽、飲后尤香、回味無窮”。經中科院食品發(fā)酵研究所研究，瀘州大曲老窖池經數百年持續(xù)釀造，窖池中含有的微生物逐漸形成了良性的生態(tài)系統(tǒng)。其微生物種類多達600余種，且數量龐大，種類及數量在世界酒窖中名列榜首。
